Commerciale & ristorazione · 10 min di lettura
Arredare un locale: perché in certi ristoranti i clienti restano più a lungo e ordinano il secondo bicchiere
Venerdì sera, le 21:30. La sala è mezza piena, eppure il vociare è un muro: ci si china sul tavolo per sentirsi, qualcuno guarda il telefono, e dopo il primo bicchiere arriva la richiesta del conto.
Immaginiamo Lena e David. A Margareten, il quinto distretto di Vienna, rilevano una vecchia osteria viennese, un cosiddetto Beisl: 95 metri quadrati di sala, un bancone d'acciaio inox, tubi al neon sul soffitto e un pavimento di piastrelle su cui ogni passo rimbomba. Il loro progetto è un'enoteca con bar e una piccola cucina, circa 45 posti. Durante il sopralluogo del venerdì sera notano che i pochi clienti, dopo il primo bicchiere, chiedono il conto. Nessuno ordina il secondo. David dice: "Non dipende dal vino." Ha ragione. Questo articolo mostra perché in certi locali i clienti si trattengano più a lungo e che cosa significhi per l'arredamento di un locale della ristorazione.
Indice
- Perché i clienti restano: la domanda dietro l'arredamento
- Acustica: il motivo sottovalutato per cui i clienti se ne vanno
- Luce: abbastanza chiara per leggere, abbastanza soffusa per trattenersi
- Sedersi: comfort, appoggio alle spalle e i posti giusti
- Zone e percorsi: clienti e servizio nello stesso spazio
- Materiali che invecchiano con dignità
- Dal concept all'apertura
- Domande frequenti
- Come si prosegue
Perché i clienti restano: la domanda dietro l'arredamento
Arredare un locale significa progettare uno spazio in cui le persone si fermano volentieri e di loro volontà, mentre allo stesso tempo l'attività funziona senza intoppi. Le due cose devono combaciare: l'esperienza dei clienti e i flussi di lavoro del team.
La nostra domanda guida per gli appartamenti è "Come desidera vivere?". Per i locali la traduciamo in due domande. Come devono sentirsi i Suoi clienti, dall'ingresso all'uscita? E come deve lavorare il Suo team, dall'apertura fino all'ultimo bicchiere lucidato? Le risposte determinano tutto il resto.
Che i clienti si trattengano più a lungo ha raramente a che fare con un singolo elemento. È la somma di molti piccoli segnali. Riesco a capire chi ho di fronte senza alzare la voce? Siedo comodo, anche dopo un'ora? Mi sento visto, ma non osservato? La luce è gentile con il mio viso? Ogni no è un motivo per chiedere prima il conto.
Che cosa costa un locale che non trattiene? Il secondo bicchiere non ordinato, il tavolo che si svuota alle 21:30, la serata che finisce prima. Sono incassi mancati che non compaiono in nessun conto e che si ripetono ogni sera.
I clienti vanno via di rado perché qualcosa è brutto. Vanno via perché nulla li trattiene.
Il primo motivo si sente, prima ancora di vederlo.
Acustica: il motivo sottovalutato per cui i clienti se ne vanno
La causa più frequente di una permanenza breve è il rumore, e non la musica, bensì il riverbero. Negli ambienti con superfici dure, cioè piastrelle, vetro, calcestruzzo e soffitti lisci, ogni conversazione viene rimandata indietro. Tutti parlano più forte per farsi capire, e il livello sale finché conversare diventa faticoso.
Una buona acustica nella ristorazione nasce da un mix di assorbimento e articolazione. Soffitti acusticamente efficaci o pannelli sospesi, panche a parete imbottite, tende, rivestimenti murali in legno a struttura aperta e librerie assorbono il suono. Divisori e nicchie lo spezzano. È importante che queste misure siano parte del progetto fin dall'inizio e non vengano incollate in seguito alle pareti come pannelli.
Per Lena e David il soffitto è la leva più importante. Al posto dei tubi al neon va una superficie a soffitto acusticamente efficace, in cui si integra la luce. A ciò una panca continua imbottita lungo la parete lunga e pesanti tende alla finestra. Se le misure bastino lo si può calcolare in anticipo, e nei progetti più grandi coinvolgiamo per questo un acustico. Le basi le spiega l'articolo Acustica nello spazio abitativo aperto, e che ruolo abbiano i tessuti lo mostra l'articolo su tessuti e acustica.
Luce: abbastanza chiara per leggere, abbastanza soffusa per trattenersi
La luce decide come si percepisce un ambiente e decide come appaiano le persone al suo interno. Un locale in cui la luce cade dall'alto sui volti produce occhi stanchi e ombre dure. Un locale in cui la luce cade sui tavoli e rischiara con dolcezza le pareti risulta accogliente.
Per ristoranti e bar si sono affermati alcuni principi. La luce bianco caldo appare più accogliente di quella fredda. La luce dovrebbe essere diretta sui tavoli, non negli occhi. Le pareti e il retro del bar richiedono una luce propria, perché lo spazio acquisti profondità. E tutto deve essere dimmerabile, perché un locale funziona a mezzogiorno in modo diverso che alle 22. Il menù deve comunque restare leggibile, anche per i clienti oltre i cinquant'anni.
Le lampade non sono decorazione, ma strumento. Sospensioni sopra i tavoli, faretti stretti per il bar, luce indiretta nelle nicchie: ogni lampada ha un compito. Esistono per questo lampade che sono al tempo stesso forti sul piano formale. Maggiori dettagli nell'articolo Le lampade come parte del progetto della luce. Le basi le descrive l'articolo Progettazione della luce per l'appartamento, i cui principi si possono trasferire alle sale della ristorazione. Ma dove si siederanno, poi, le persone?
Sedersi: comfort, appoggio alle spalle e i posti giusti
Le persone cercano d'istinto posti con le spalle coperte e con una buona visuale. In ogni locale si riempiono per primi i posti alla parete, nelle nicchie e alla finestra. I tavoli in mezzo alla sala restano liberi fino all'ultimo. Un buon progetto dei posti a sedere sfrutta questo fatto e offre a più clienti possibile un posto protetto.
Una proposta mista di posti si rivolge a clienti diversi e aumenta l'occupazione. Questi tipi di posto si sono dimostrati validi:
- Panca a parete con tavoli: comoda, combinabile con flessibilità, dà appoggio alle spalle e fa risparmiare superficie.
- Nicchie o separé: per coppie e piccoli gruppi che vogliono stare indisturbati. Spesso i posti più apprezzati.
- Posti al bar: per clienti singoli e visite spontanee, con vista su quanto accade.
- Tavolo grande: per gruppi o come tavolo comune, a cui si siedono anche gli sconosciuti.
- Posti alla finestra: per i clienti che vogliono vedere ed essere visti.
Accanto al tipo di posto conta il comfort. Altezze delle sedute, altezze dei tavoli e imbottitura dovrebbero essere scelte in modo da stare bene seduti anche dopo due ore. La tabella seguente mostra valori di riferimento usuali, che nel singolo caso vanno adattati a sedie, tavoli e target.
| Elemento | Valore di riferimento usuale | Nota |
|---|---|---|
| Altezza seduta sedia o panca | circa 45 cm | con l'imbottitura si sprofonda un po' |
| Altezza del tavolo | circa 75 cm | verificare lo spazio per le gambe sotto la traversa |
| Banco del bar | circa 105-115 cm | prevedere un poggiapiedi |
| Sgabello da bar | circa 75-80 cm | considerare la distanza tra seduta e piano del banco |
| Spazio per persona al tavolo | circa 60 cm di larghezza | per piatto, bicchiere e gomiti |
Nel nostro esempio Lena e David destinano la metà dei posti a panche a parete e a due nicchie. Le panche vengono realizzate su misura nella falegnameria Tischlerkultur, di tradizione viennese dal 1935, con imbottiture che si tolgono per la pulizia. E tra una panca e l'altra, chi cammina? Il servizio.
Zone e percorsi: clienti e servizio nello stesso spazio
Un locale è anche un posto di lavoro. In una serata il servizio percorre molti chilometri, e ogni giro in più costa tempo e attenzione. Allo stesso tempo i clienti non devono essere continuamente sfiorati dai camerieri che passano di corsa. La progettazione dei percorsi è quindi importante quanto quella dei posti.
Si è dimostrata valida una chiara suddivisione in zone: ingresso con guardaroba e breve zona di arrivo, il bar come cuore dello spazio, aree più quiete più indietro, percorsi verso la cucina e i servizi igienici che non passino per i posti più apprezzati. Le postazioni di servizio con posate, bicchieri e acqua accorciano i percorsi. E lo sguardo dall'ingresso dovrebbe invitare, non cadere sulla porta della cucina.
Un luogo spesso dimenticato è il bagno. È l'unico ambiente in cui i clienti sono davvero soli, e modella l'impressione più di quanto si pensi. Che cosa possa dare un piccolo WC lo descrive l'articolo Il bagno degli ospiti: la stanza più piccola con l'effetto maggiore, e molto di ciò vale a maggior ragione per i locali.
Il miglior posto nel locale è quello in cui il cliente vede lo spazio e lo spazio lascia in pace il cliente.
A tenere insieme il tutto sono i materiali.
Materiali che invecchiano con dignità
La ristorazione è un lavoro duro per le superfici. Bicchieri, piatti, vino rosso, detergenti, gambe delle sedie, borse: ciò che in soggiorno dura anni, in un locale è usurato dopo un inverno. Allo stesso tempo i materiali devono apparire caldi e accoglienti, non come una cucina industriale.
La soluzione sta in materiali robusti che invecchiano comunque bene. Le superfici ultracompatte come Cosentino Dekton sono adatte a banchi bar e tavoli, perché resistono a calore, graffi e macchie. Maggiori dettagli nell'articolo Dekton spiegato. Il legno massello o ben oliato acquista patina invece di apparire rovinato. Come invecchino i diversi legni lo descrive l'articolo Legno vero negli interni. E il terrazzo, un classico viennese, unisce robustezza e carattere, come mostra l'articolo sul ritorno del terrazzo.
Per i tessuti d'imbottitura vale la pena prestare attenzione alla resistenza all'abrasione e alla pulibilità per l'uso contract. Quali superfici abbiano davvero ancora un bell'aspetto dopo anni lo confronta l'articolo Facile da pulire? Le superfici valutate con onestà.
Dal concept all'apertura
Arredare un locale segue un ritmo diverso da quello di un appartamento, perché ogni giorno senza attività costa denaro. Tanto più importante è una sequenza chiara:
- Chiarire il concept: target, offerta, orari di apertura, atmosfera, numero dei posti.
- Verificare stato di fatto e quadro: condizione dello spazio, ventilazione, cucina, allacci, servizi igienici, vie di fuga.
- Chiarire i requisiti normativi: per un locale serve di regola un'autorizzazione dell'impianto commerciale (Betriebsanlagengenehmigung). Ne derivano requisiti per ventilazione, protezione antincendio, vie di fuga, accessibilità e servizi igienici, che concordiamo presto con gli uffici competenti.
- Progetto e progetto esecutivo: planimetria, concept dei posti a sedere, luce, acustica, materiali, bancone, cucina.
- Produzione e costruzione: bancone, panche e arredi su misura dal laboratorio, in parallelo gli altri mestieri.
- Allestimento e prova di esercizio: mobili, regolazione della luce, prova dei flussi di lavoro con il team prima dell'arrivo dei primi clienti.
Lena e David, durante la prova di esercizio, si accorgono che la postazione di servizio è troppo lontana dal bar e la spostano di due metri prima dell'apertura. Immagini il primo venerdì: il vociare è basso, la panca è piena, qualcuno ordina il secondo bicchiere, poi il terzo. Come affrontiamo i progetti di ristorazione lo descrive la pagina Ristorazione, esempi li trova nelle referenze. Principi simili per uffici e studi professionali li descrive l'articolo Arredare ufficio e studio medico.
Domande frequenti
Che cosa è più importante nell'arredare un locale?
Il più importante è che i clienti si sentano bene e che il team possa lavorare in modo efficiente. A tal fine sono decisivi acustica, luce, comfort dei posti a sedere, una suddivisione in zone ben pensata e materiali robusti. Questi fattori vanno pianificati insieme ai flussi operativi, non l'uno dopo l'altro. Nel colloquio gratuito partiamo proprio da qui.
Come si migliora l'acustica in un ristorante?
Con una combinazione di superfici fonoassorbenti come soffitti acustici, panche imbottite, tende e rivestimenti murali strutturati, e con una articolazione dello spazio mediante nicchie e divisori. È più efficace se l'acustica è integrata nel progetto fin dall'inizio. Per spazi più grandi si consiglia un calcolo da parte di un acustico.
Quale luce è adatta a un ristorante?
Si è dimostrata valida una luce bianco caldo, dimmerabile, che cade sui tavoli e non negli occhi dei clienti. Pareti e bar richiedono una luce propria, perché lo spazio acquisti profondità. Il menù deve restare sempre ben leggibile.
Mi serve un'autorizzazione per il mio locale?
Per l'esercizio di un locale serve di regola un'autorizzazione dell'impianto commerciale (Betriebsanlagengenehmigung). Ne derivano requisiti per ventilazione, protezione antincendio, vie di fuga, accessibilità e servizi igienici. Questi requisiti vanno chiariti prima del progetto, perché la progettazione possa basarsi su di essi. Ne parliamo fin dal primo colloquio, così nulla Le arriva a sorpresa.
Quali materiali sono adatti alla ristorazione?
Sono adatti materiali robusti, facili da pulire e tuttavia caldi nell'effetto. Si sono dimostrate valide superfici ultracompatte come Dekton per banchi e tavoli, legno oliato, terrazzo e tessuti d'imbottitura ad alta resistenza all'abrasione. È importante che i materiali possano invecchiare con dignità.
Quanto tempo ci vuole per arredare un locale?
Dipende molto dallo stato dello spazio, dall'entità dei lavori e dalle procedure amministrative. Progettazione, autorizzazione e produzione degli arredi richiedono il loro tempo. Un cronoprogramma realistico con prova di esercizio prima dell'apertura evita costose correzioni durante l'attività.
