Progettare la dispensa: il ritorno di un vecchio lusso

Che cosa deve offrire oggi una dispensa

Una dispensa è più di un grande armadio. È un luogo a sé per tutto ciò che ingombrerebbe la cucina: scorte, bevande, grandi apparecchi usati di rado, accessori per la pasticceria e a volte anche la macchina del caffè con i suoi accessori. Il suo scopo è semplice. La cucina resta libera per cucinare, e le scorte hanno un posto in cui si dominano a colpo d'occhio.

Proprio nelle cucine abitabili aperte questo pensiero acquista importanza. Quando la cucina è parte del soggiorno, deve apparire calma. Casse d'acqua, borse della spesa e portapane sul piano di lavoro disturbano allora più che in una cucina chiusa. Come si progettano le cucine aperte lo descrive l'articolo Cucina abitabile a pianta aperta.

Che cosa costa, invece, farne a meno? Ogni giorno casse d'acqua davanti al frigorifero, un portapane che non trova posto, il piano di lavoro che fa da deposito prima ancora di servire per cucinare. Ci si abitua. Una dispensa le restituisce il suo scopo. Quale forma scegliere?

Una dispensa è il locale che permette alla cucina di essere bella.

Tre forme: armadio per le scorte, dispensa a cabina, pantry

Non ogni appartamento ha spazio per un locale a parte. L'idea della dispensa si può però realizzare in diverse dimensioni.

L'armadio per le scorte è la forma più compatta: un mobile alto con cassetti interni o con una colonna estraibile, spesso direttamente accanto al frigorifero. Come organizzarlo all'interno lo descrive l'articolo L'interno della cucina.

La dispensa a cabina è la forma classica. Non richiede un locale grande, spesso basta una nicchia sotto la scala, una parte dell'ingresso o un ripostiglio riconvertito. La pantry, nell'area anglosassone spesso chiamata butler's pantry, è un ampliamento con un proprio piano di lavoro, a volte con lavello, macchina del caffè o seconda lavastoviglie. È particolarmente sensata nelle case in cui si cucina molto e si ricevono ospiti. Ma come devono essere fatti gli scaffali, perché nulla vada dimenticato?

Le misure giuste per scaffali e passaggi

Una dispensa funziona solo se si vede e si raggiunge tutto. Scaffali troppo profondi portano allo stesso problema dei mobili profondi della cucina: ciò che sta in fondo viene dimenticato.

Così progettiamo le misure:

1. Profondità degli scaffali: per vasetti, conserve e confezioni bastano per lo più 25-35 centimetri. Per casse di bevande, grandi pentole o apparecchi prevediamo in basso scaffali più profondi, di 40-50 centimetri.
2. Distanze tra i ripiani: altezze diverse per cose diverse, idealmente regolabili. Bottiglie e confezioni di cereali richiedono più altezza delle spezie.
3. Larghezza del passaggio: tra scaffali contrapposti dovrebbero restare liberi, come orientamento, almeno 70-80 centimetri, per potersi voltare e chinare.
4. Zona bassa: i 30-40 centimetri più bassi si prestano a cose pesanti come patate, cipolle, bevande o ceste con le rotelle.
5. Zona alta: ciò che sta oltre 1,90 metri è raramente raggiungibile. Lì si tengono riserve e prodotti stagionali, ben etichettati.
6. Un piano d'appoggio: un ripiano all'altezza di lavoro, anche se largo solo 40 centimetri, facilita il riordino dopo la spesa.

Con queste misure anche in un locale piccolo si sistema molto. Una dispensa di 1,2 per 1,5 metri con scaffali su tre lati contiene spesso più scorte dell'intera fila di mobili della cucina. E il clima?

Fresca, buia, ventilata: il clima della dispensa

La classica Speis viennese aveva un vantaggio che gli appartamenti moderni spesso non offrono: si trovava sulla parete esterna o dava sul cavedio e aveva un'apertura verso l'esterno. Per questo era sensibilmente più fresca della cucina. Molti alimenti, come patate, cipolle, mele o conserve, si mantengono meglio in un locale fresco e buio che in una cucina calda.

Oggi questa condizione ideale non è sempre raggiungibile. In un appartamento isolato con riscaldamento a pavimento ogni locale ha temperature simili. Il clima si può comunque migliorare:

• Posizione sulla parete esterna o sul lato nord, se la pianta lo consente.
• Nessun riscaldamento nella dispensa: con il riscaldamento a pavimento il circuito per questa zona può essere omesso o regolato separatamente.
• Ventilazione: una piccola apertura di aerazione, una presa d'aria esterna o un collegamento con la ventilazione dell'abitazione evita aria stagnante e odori.
• Niente luce solare diretta: la luce accelera il deterioramento di molti alimenti.
• Collocare con attenzione gli apparecchi che cedono calore: un frigorifero o congelatore nella dispensa emette calore e ha bisogno di aria, altrimenti il locale diventa più caldo anziché più fresco.

Se un'apertura di aerazione nella parete esterna sia possibile dipende, in un condominio viennese, dal consenso dei proprietari e dalla facciata. Lo verifichiamo presto. Quali consensi siano usuali nelle ristrutturazioni di un edificio d'epoca lo descrive l'articolo sulle autorizzazioni per ristrutturare un Altbau a Vienna. E dentro? Luce, porta e materiale decidono se la si usa volentieri.

La migliore dispensa è quella a cui non si deve pensare mentre si fa la spesa. Si ripone, si chiude la porta, e la cucina torna calma.

Luce, porta e materiale

Una dispensa ha bisogno di una buona luce, ma non di continuo. Si è dimostrata valida un'illuminazione con sensore di movimento o contatto sulla porta, che si accende entrando e si spegne da sola. Linee di luce sotto i ripiani illuminano gli scomparti meglio di una sola lampada a soffitto, che da dietro getta ombre. Una luce bianco caldo con una buona resa cromatica mostra se frutta e verdura sono ancora fresche. Immagini di entrare e vedere tutto a colpo d'occhio: la luce si accende, i barattoli sono in fila, la mela più fresca sta davanti.

La porta decide come la dispensa appare in cucina. Una porta a filo, nella stessa fronte dei mobili della cucina, fa quasi sparire l'ingresso. Una porta scorrevole fa risparmiare spazio quando davanti alla dispensa c'è poco posto. Una porta di vetro satinato lascia passare la luce senza mostrare il contenuto. Come porte scorrevoli e vetro uniscano gli spazi lo legga nell'articolo Semiaperto anziché aperto.

Quanto ai materiali, consigliamo superfici robuste e facili da pulire. Ripiani in legno massello oleato o laccato o in impiallacciatura, un piano di lavoro in un materiale poco sensibile come Dekton o ceramica, un pavimento che sopporti anche dell'olio versato. Quali superfici abbiano ancora un bell'aspetto dopo anni lo descrive l'articolo Facili da pulire? Quali superfici hanno ancora un bell'aspetto dopo cinque anni. Ma dove, a casa mia?

Dove trova posto una dispensa

La domanda più frequente al primo colloquio è: dove andrebbe messa? Sorprendentemente spesso un posto si trova, se si guarda la pianta con occhi nuovi.

Luoghi tipici per una dispensa:

• Un ex ripostiglio accanto alla cucina, che finora accoglieva aspirapolvere e valigie.
• Una parte dell'ingresso, soprattutto nei grandi appartamenti d'epoca con lunghi corridoi.
• Lo spazio sotto una scala in una casa unifamiliare.
• Un angolo della cucina, separato da una parete o da una parete di mobili.
• Il passaggio tra cucina e garage o ingresso, dove la spesa comunque arriva.

Per la famiglia di Mödling, il vecchio ripostiglio tra cucina e garage è diventato la dispensa. La spesa ora va direttamente dall'auto agli scaffali, senza essere portata attraverso il soggiorno. La cucina ha così guadagnato un'intera colonna, che ora accoglie le stoviglie. Immagini il sabato: la porta si apre, la luce si accende e la cucina resta silenziosa. Come distribuire lo spazio contenitivo in tutta la casa lo descrive l'articolo Un progetto di contenitori per tutta la casa. Che cosa cambia, allora, nella cucina stessa?

La dispensa nella progettazione complessiva

Una dispensa cambia la progettazione della cucina. Se scorte, bevande e apparecchi usati di rado vengono spostati altrove, la cucina ha bisogno di meno mobili alti e può diventare più aperta, più calma o più piccola. Viceversa, la dispensa stessa ha bisogno di corrente, luce e a volte acqua, e questo va considerato fin dall'inizio nel progetto elettrico e nelle condutture.

Per chi cucina molto e riceve, la pantry diventa un secondo locale di lavoro. Qui si può preparare, appoggiare e sparecchiare senza che gli ospiti vedano il disordine. Idee in proposito le trova nell'articolo La cucina per chi ospita. E per la domanda su quali apparecchi appartengano alla cucina e quali alla dispensa aiuta l'articolo Scegliere gli elettrodomestici in base alla vita quotidiana.

Progettiamo perciò dispensa e cucina sempre insieme. Da noi scaffali, porte e armadiature nascono nella nostra falegnameria Tischlerkultur, tradizione viennese dal 1935, su misura per nicchie e pareti storte degli Altbau. Esempi di armadiature su misura li trova sulla pagina dei nostri armadi a muro, la progettazione della cucina sulla pagina delle nostre cucine su misura.